Proses Pengeringan Biji Kakao/Coklat
Proses Pengeringan Biji Kakao/Coklat
Biji yang diperoleh dari lapangan sudah dapat diolah di pabrik.
Pengolahan biji cokelat biasanya mengikuti tahapan fermentasi (pencucian), pengeringan
,sortasi dan penyimpanan.
Pengeringan
Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasikan mengalami proses pencucian ( washed ). Tetapi ada juga pengolahan tanpa pencucian ( unwashed ). Biji yang lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas,sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karna tidak ada bagian yang dibilas oleh air. Untuk melaksanakan proses pencucian digunakan bak-bak pencuci dengan poros yang berputar. Proses tersebut dilengkapi sikat. Pelaksanaannya sebaiknya selam 1 jam saja pada pagi hari.
Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasikan mengalami proses pencucian ( washed ). Tetapi ada juga pengolahan tanpa pencucian ( unwashed ). Biji yang lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas,sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karna tidak ada bagian yang dibilas oleh air. Untuk melaksanakan proses pencucian digunakan bak-bak pencuci dengan poros yang berputar. Proses tersebut dilengkapi sikat. Pelaksanaannya sebaiknya selam 1 jam saja pada pagi hari.
Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari
fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kadar air biji dari sekitar
60% menjadi 6-7 % sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan menuju
pabrikan. Selain itu, proses pengeringan dilakukan untuk menghasilkan biji
kakao kering yang berkualitas baik, terutama dalam hal fisik, calon cita rasa,
dan aroma yang baik. Untuk itu, metode spesifikasi dan jumlah alat pengeringan
harus sesuai dan mencukupi.
Tingkat pengeringan penting terhadap cita rasa dan mutu biji kakao
kering, pemilihan metode pengeringan sangat mempengaruhi alat dan jumlah
kebutuhan alat pengering. Kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi biji
kering yang dihasilkan. Jika pengeringan terlalu lambat, hal itu bisa menjadi
bahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke
dalam biji. Pengeringan yang terlalu cepat juga bisa menganggu kesempurnaan
reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman
berlebih. Hal itu terjadi karena reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh
pengeringan.
Selama pengeringan, suhu biji selalu di bawah suhu udara panas
sampai dekat dengan akhir fase pengeringan. Pengukuran suhu biji bisa dilakukan
dalam dua tahap proses pengeringan, pertama dalam pengeringan silinder suhu 90
oC dan kedua pada pengeringan tunnel suhu 70 oC. Selama tahap pertama,suhu biji
naik sampai 54 0C dan bisa mencapai 66 oC. Pada akhir tahap kedua, suhu udara
tahap akhir sebesar 70 0C. Suhu ini dapat diterapkan tanpa membuat cita rasa
menurun.
Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan penjemuran, memakai
alat pengering, atau kombinasi keduanya. Cara pengeringan yang dianjurkan
adalah dengan melakukan penjemuran, bila keadaan tidak memungkinkan, terutama
dalam pengolahan skala besar, penjemuran dapat diganti dengan proses
penghembusan (aspiration) udara dengan suhu lingkungan selama 72-80 jam dan
dilanjutkan dengan hembusan udara panas 45-60oC sampai biji kering.
Penjemuran
Pada daerah yang curah hujannya relatif rendah dan produksi biji kakao keringnya tidak banyak, pengeringan dengan penjemuran merupakan cara yang paling baik dan murah. Untuk pengeringan yang baik, kapasitas per m2 lantai jemur atau terpal adalah 15 kg. Biji kakao dapat kering setelah penjemuran maksimum 7 hari. Pada cuaca cerah hasil pengeringan ini menghasilkan mutu sangat baik.
Pada proses pengeringan dengan penjemuran, biji dihamparkan di atas alas tertentu seperti terpal. Tebal lapisan biji mencapai 5 cm (2-3 lapis) dengan lama penjemuran pada cuaca panas dan cerah selama 7-8 jam per hari . Salah satu terpal yang paling banyak digunakan para petani untuk menjemur Biji Kakao adalah TerpalPlus. Sebab, TerpalPlus merupakan terpal yang ringan dan dapat lebih mudah untuk digunakan daripada terpal yang lainnya. Selain itu, TerpalPlus juga tidak mudah sobek meskipun terkena sinar matahari yang terus menerus, lebih tahan lama s/d 5 x dari terpal biasa, dapat menyerap sinar matahari sehingga Biji Kakao cepat kering saat di jemur dan juga TerpalPlus tidak mengandung bahan kimia, tidak berbau, tidak beracun sehingga aman untuk menjemur biji kakao dan aman untuk masyarakat yang meng konsumsi biji kakao tersebut.
Pada daerah yang curah hujannya relatif rendah dan produksi biji kakao keringnya tidak banyak, pengeringan dengan penjemuran merupakan cara yang paling baik dan murah. Untuk pengeringan yang baik, kapasitas per m2 lantai jemur atau terpal adalah 15 kg. Biji kakao dapat kering setelah penjemuran maksimum 7 hari. Pada cuaca cerah hasil pengeringan ini menghasilkan mutu sangat baik.
Pada proses pengeringan dengan penjemuran, biji dihamparkan di atas alas tertentu seperti terpal. Tebal lapisan biji mencapai 5 cm (2-3 lapis) dengan lama penjemuran pada cuaca panas dan cerah selama 7-8 jam per hari . Salah satu terpal yang paling banyak digunakan para petani untuk menjemur Biji Kakao adalah TerpalPlus. Sebab, TerpalPlus merupakan terpal yang ringan dan dapat lebih mudah untuk digunakan daripada terpal yang lainnya. Selain itu, TerpalPlus juga tidak mudah sobek meskipun terkena sinar matahari yang terus menerus, lebih tahan lama s/d 5 x dari terpal biasa, dapat menyerap sinar matahari sehingga Biji Kakao cepat kering saat di jemur dan juga TerpalPlus tidak mengandung bahan kimia, tidak berbau, tidak beracun sehingga aman untuk menjemur biji kakao dan aman untuk masyarakat yang meng konsumsi biji kakao tersebut.
Sortasi
Sortasi bertujuan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut dan memisahkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji. Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air tutut diperhatikan. Di Indonesia, penetapan mutu biji dinyatakan dengan jumlah biji per 100 gram contoh. Golongan biji dibagi atas 3 kelompok yaitu A,B,dan C. Biji bermutu baratnya tidak kurang dari 1 gram. Biji kelas A jumlahnya 90-100 butir setiap 100 gram contoh. Biji kelas B jumlahnya 100-110 butir setiap 100 gram contoh dan biji kelas C jumlahnya 110-120 butir setipa 100 gram contoh. Sortasi biji dilakukan secara visual,dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil ( maksimum 30 karung ) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji coklat.
Sortasi bertujuan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut dan memisahkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji. Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air tutut diperhatikan. Di Indonesia, penetapan mutu biji dinyatakan dengan jumlah biji per 100 gram contoh. Golongan biji dibagi atas 3 kelompok yaitu A,B,dan C. Biji bermutu baratnya tidak kurang dari 1 gram. Biji kelas A jumlahnya 90-100 butir setiap 100 gram contoh. Biji kelas B jumlahnya 100-110 butir setiap 100 gram contoh dan biji kelas C jumlahnya 110-120 butir setipa 100 gram contoh. Sortasi biji dilakukan secara visual,dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil ( maksimum 30 karung ) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji coklat.
Penyimpanan
Biji dikemas dalam wadah yang kuat, bersih, tidak terkontaminasi dengan bau yang tajam. Biji yang telah disortasi dimasukan kedalam karung goni,dengan berat maksimum setiap karung 60 kg. Penyimpanan selam 3 bulan di daerah tropis masih dapat mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bulan biasanya telah ditumbuhi jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.
Gudang penyimpanan sebaiknya bersih dan memiliki lubang pergantian udara. Pada beberapa kebun gudang penyimpanan dilengkapi dengan lampu inframerah. Perlakuan fumugasi dapat diberikan sebelum gudang digunakan. Goni sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai gudang, tetapi diberi jarak 7 cm agar sirkulasi udara lebih baik. Ruang simpan tidak lembab, cukup ventilasi, bersih, bebas pencemaran bau.
Biji dikemas dalam wadah yang kuat, bersih, tidak terkontaminasi dengan bau yang tajam. Biji yang telah disortasi dimasukan kedalam karung goni,dengan berat maksimum setiap karung 60 kg. Penyimpanan selam 3 bulan di daerah tropis masih dapat mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bulan biasanya telah ditumbuhi jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.
Gudang penyimpanan sebaiknya bersih dan memiliki lubang pergantian udara. Pada beberapa kebun gudang penyimpanan dilengkapi dengan lampu inframerah. Perlakuan fumugasi dapat diberikan sebelum gudang digunakan. Goni sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai gudang, tetapi diberi jarak 7 cm agar sirkulasi udara lebih baik. Ruang simpan tidak lembab, cukup ventilasi, bersih, bebas pencemaran bau.
Tidak hanya untuk menjemur biji
kakao, TerpalPlus pun dapat
digunakan sebagai alas menjemur hasil pertanian, perkebunan seperti padi, kopi, lada dan lain-lain, karena keunggulan TerpalPlus tidak mengandung bahan kimia, tidak
beracun sehingga aman digunakan untuk menjemur hasil pertanian, perkebunan dan
perikanan. TerpalPlus juga dapat digunakan untuk menutup bak truk, sebagai alas
untuk cor pada bangunan, untuk membuat tenda,untuk menutup stok barang/menutup
mesin berat, membuat Kolam ikan. Kolam ikan yang menggunakan terpal yang
satu ini akan mudah dibersihkan dan tidak akan menemukan banyak kendala. Sebab, TerpalPlus sudah terjamin aman dan tidak akan menimbulkan bocor pada
kolam.
Kami perkenalkan TerpalPlus
Keunggulan Luarbiasa
Comments
Post a Comment